Penne met rode pesto, courgette en cherrytomaatjes

Soms hoeft het allemaal niet zo moeilijk te zijn: met wat goede basisingrediënten zet je zo een heerlijke pasta op tafel! Deze verse pesto kan je uiteraard voor meer dingen gebruiken.

Ingrediënten voor vier personen
– 100 g semi zongedroogde tomaatjes
– Lekkere olijfolie
– Twee eetlepels pijnboompitten
– 20 g Parmezaanse kaas, in stukken
– Een klein teentje knoflook zonder kern, gehakt
– Een courgette
– 250 g cherrytomaatjes
– 400 g penne
– Verse basilicum
(- Uitgebakken spekjes)

Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan totdat ze lichtbruin zijn.
Doe de zongedroogde tomaatjes, pijnboompitten, Parmezaan en de knoflook in de keukenmachine en laat draaien totdat de grote stukken gehakt zijn. Voeg langzaam de olijfolie erbij, minimaal één eetlepel maar naar smaak kun je natuurlijk meer toevoegen. Voeg peper en zout toe en laat draaien tot een mooie pesto.

Schil en snijd de courgette in blokjes. Was en halveer de cherrytomaatjes. Breng een pan water met een schepje zout aan de kook en kook de pasta al dente.
Bak de courgette en cherrytomaatjes totdat de courgette gaar, maar nog steeds knapperig is (een minuut of vijf).
Giet de pasta af en doe deze terug in de pan met het gas op de laagste stand. Voeg de pesto toe, roer en laat even meewarmen. Vervolgens voeg je de gebakken courgette en cherrytomaatjes toe. Hussel voorzichtig in de pan.
Schep in diepe borden, garneer met verse basilicum, wat extra kaas en eventueel gebakken spekjes.
Geniet!

Geef een reactie